βούτυρο

βούτυρο
Λιπαρό προϊόν διατροφής, με λευκό ή κιτρινωπό χρώμα, που παρασκευάζεται από την κρέμα του γάλακτος των ζώων. Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του, διακρίνεται σε νωπό ή φρέσκο β. και σε λιωμένο β. μαγειρικής. Το νωπό β. αποτελείται από λιπαρές ύλες (86%), νερό (13-16%) και το πολύ 2% διαλυτές ύλες που προέρχονται από το γάλα. Παρασκευάζεται βιομηχανικά κυρίως με δύο μεθόδους: (α) Με τη μέθοδο της ανατάραξης, κατά την οποία το ανθόγαλα, που προέρχεται από την αποβουτύρωση του γάλακτος, εξουδετερώνεται, αν είναι πολύ όξινο, παστεριώνεται στους 90-95°C, καθαρίζεται σε συσκευές κενού και μετά ψύχεται. Στη συνέχεια, για να γίνει γαλακτική ζύμωση, διασκορπίζουν μέσα στο ανθόγαλα καθαρή καλλιέργεια ζύμης και αφού το αφήσουν να ωριμάσει μέσα σε κάδους σε θερμοκρασία 12-16°C, το αναταράσσουν μέσα σε βουτυρομηχανή, με αποτέλεσμα τα λιποσφαίρια να ενώνονται σιγά-σιγά και να σχηματίζουν μεγάλους κόκκους. Αυτό το β., μετά την απομάκρυνση του βουτυρογάλακτος που έχει απομείνει, πλένεται με κρύο νερό, ζυμώνεται για oμοιογενοποίηση και απομάκρυνση της περίσσειας του νερού και μετά στερεοποιείται σε ψυχροθάλαμο (4-8°C) και συσκευάζεται σε αυτόματη συσκευή. (β) Με τη συνεχή μέθοδο, κατά την οποία είτε γίνεται αποβουτύρωση του γάλακτος ώστε να παρασκευαστεί ανθόγαλα, με 84% περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες, που μετά αναταράσσεται και ψύχεται, είτε γίνεται κατεργασία του ανθογάλακτος σε βουτυρομηχανές που περιστρέφονται με μεγάλη ταχύτητα. Το λειωμένο β. διακρίνεται σε λειωμένο β. γάλακτος και σε τυροβούτυρο. Το πρώτο παρασκευάζεται αν απομακρυνθούν από το νωπό β., που έχει θερμανθεί μέσα σε υδρόλουτρο, το νερό και οι πρωτεϊνικές ύλες, ενώ το δεύτερο παρασκευάζεται από το τυρόγαλα με μεθόδους ανάλογες με αυτές που αναφέρθηκαν. Η θρεπτική αξία του β. οφείλεται κυρίως στις λιπαρές ουσίες και τις βιταμίνες Α και D που περιέχει. Το β. ως τροφή χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στη βόρεια Ευρώπη και κατά τον 12o αι. μ.Χ. γινόταν εξαγωγή του από τη Σκανδιναβία σε άλλες χώρες, αλλά ήταν γνωστό από τα πολύ παλιά χρόνια. Στη Βίβλο πρώτη φορά αναφέρεται ότι το χρησιμοποιούσαν για τελετουργικούς σκοπούς, ενώ στην αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη είχε κυρίως ιατρική χρήση. Το β. μερικές φορές παρουσιάζει ορισμένες αλλοιώσεις όπως τάγκιασμα (εξαιτίας της παρουσίας μικροοργανισμών), ξίνισμα (εξαιτίας της διάσπασης των γλυκεριδίων σε ελεύθερα οξέα και γλυκερίνη με την επίδραση μικροοργανισμών και ενζύμων), στεατοποίηση (εξαιτίας της οξείδωσης ορισμένων λιπαρών υλών του) κ.ά. Το νωπό β. μπορεί να διατηρηθεί έως τρεις βδομάδες σε ψυγεία με θερμοκρασία μεταξύ 0° και -10°C, αλλά για μεγαλύτερο διάστημα είναι απαραίτητη η προσθήκη αλατιού σε αναλογία περίπου 3%. Το λειωμένο β. ποιότητας μπορεί να διατηρηθεί ακόμα και έναν χρόνο χωρίς να παρουσιάσει αλλοιώσεις. β. κακάο. Πηχτό β. με ωχροκίτρινο χρώμα και άρωμα κακάο, που παρασκευάζεται από τους κόκκους του κακαόδεντρου. Λειώνει σε θερμοκρασία 30-34°C και χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, καθώς επίσης για φαρμακευτικούς και κοσμητικούς σκοπούς. βουτυρόμετρο. Όργανο που χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας του γάλακτος σε λιπαρές ύλες. Ο πιο συνηθισμένος τύπος β. αποτελείται από ένα γυάλινο κυλινδρικό δοχείο, του οποίου το πιο στενό τμήμα έχει μία κλίμακα που δείχνει την περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος. Η ποσότητα του λίπους στο γάλα προσδιορίζεται αφού πρώτα γίνει φυγοκέντριση του γάλακτος, ώστε να διαχωριστεί καλά το λίπος από τις άλλες ύλες και, αφού προστεθεί θειικό οξύ και αλκοόλη, ώστε να διαλυθούν τα συστατικά του γάλακτος εκτός από το λίπος.
* * *
το (AM βούτυρον, το και βούτυρος, ο)
το προϊόν που λαμβάνεται με απόδαρση γάλακτος ή κορυφής (κρέμας) ή μίγματός τους είτε όπως έχουν είτε μετά από οξίνιση διά της βιολογικής και μόνον οδού.
[ΕΤΥΜΟΛ. < βους + τυρός. Η λ. απαντά κυρίως ως ουδ. βούτυρον, αλλά υπάρχει και παράλληλος τ. βούτυρος, που διατηρεί το γένος του τυρός (πρβλ. βούσταθμον, βούσταθμος). Το λατ. būtӯrum είναι δάνειο από την Ελληνική και χρησιμοποιείται αρχικά στη γλώσσα της ιατρικής. Από το λατ. εισάχθηκε στις γερμανικές γλώσσες (πρβλ. αρχ. άνω γερμ. butera) καθώς και στις ρωμανικές. Πρβλ. και τα νεώτερα αγγλ. butter, γερμ. Butter, γαλλ. beurre].

Dictionary of Greek. 2013.

Игры ⚽ Поможем написать курсовую

Look at other dictionaries:

  • βούτυρο — το λιπαρή ουσία που βγαίνει από το γάλα: Το αγελαδινό βούτυρο είναι το ελαφρύτερο απ’ όλα …   Νέο ερμηνευτικό λεξικό της νεοελληνικής γλώσσας (Новый толковании словарь современного греческого)

  • Δανία — Επίσημη ονομασία: Βασίλειο της Δανίας Έκταση: 43.094 τ. χλμ Πληθυσμός: 5.352.815 κάτ. (2002) Πρωτεύουσα: Κοπεγχάγη (499.148 κάτ. το 2001)Κράτος της βόρειας Ευρώπης, στην ιστορική ομάδα των σκανδιναβικών χωρών. Συνορεύει στα Ν με τη Γερμανία, ενώ… …   Dictionary of Greek

  • λίπη — Οργανικές ενώσεις, οι οποίες περιέχουν άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Ο όρος λ. αναφέρεται γενικά σε μείγματα τριεστέρων της γλυκερίνης με κορεσμένα (παλμιτικό, στεαρικό κ.ά.) και ακόρεστα (ελαϊκό κ.ά.) λιπαρά οξέα, τα οποία διαθέτουν 4 20 άτομα… …   Dictionary of Greek

  • γάλα — Υγρό που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες των θηλαστικών. Το γ. είναι ένα γαλάκτωμα, δηλαδή νερό με λεπτότατα λιποσφαίρια που περιέχει, εκτός από το λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Όλα τα συστατικά αυτά φέρονται… …   Dictionary of Greek

  • αβγοκουλούρα — Το ψωμί ή τσουρέκι που συνηθίζεται στην Ελλάδα στις εορταστικές πασχαλινές ημέρες. Πήρε το όνομά της από το κόκκινο αβγό που σφηνώνουν πάνω της, πριν ψηθεί. Γίνεται με γάλα, αβγά, βούτυρο και αρωματικές ουσίες. Η α. νωρίς συνδέθηκε με την… …   Dictionary of Greek

  • αβουτύρωτος — η, ο [βουτυρώνω] 1. αυτός που δεν περιέχει βούτυρο 2. αυτός που δεν έχει αλειφτεί με βούτυρο …   Dictionary of Greek

  • αθέρμιστος — η, ο [θερμίζω] 1. λέγεται για το λάδι όταν αυτό προέρχεται από ελιές που δεν περιχύθηκαν με καυτό νερό πριν πιεστούν 2. (για βούτυρο κ.λπ.) αυτός που δεν θερμάνθηκε, δεν ζεματίστηκε για να απαλλαγεί από τις ξένες ουσίες που περιέχει 3. (για… …   Dictionary of Greek

  • βουτυράτος — η, ο 1. αυτός που περιέχει βούτυρο («βουτυράτος μπακλαβάς», «βουτυράτα παξιμάδια» κ.λπ.) 2. εύχυμος και μαλακός σαν βούτυρο («αχλάδια βουτυράτα», «μπιζέλια βουτυράτα») …   Dictionary of Greek

  • διατροφή — I Η παροχή τροφής και μέσων συντήρησης· ο επισιτισμός πληθυσμών· το σύνολο των βιοτικών αναγκών. Η δ. αναφέρεται γενικά στο σύνολο των ουσιών που προσλαμβάνει ο οργανισμός με τη μορφή τροφής. Οι ουσίες αυτές, πέρα από το ότι παρέχουν τις… …   Dictionary of Greek

  • σοκολάτα — Προϊόν που παράγεται με βάση το κακάο και καταναλώνεται ευρύτατα ως τροφή και ως γλύκισμα. Εκτός από τη σκόνη του καβουρντισμένου κακάου, στη σ. προστίθεται ζάχαρη και το βούτυρο του κακάου. Η εκατοστιαία αναλογία των ουσιών αυτών ποικίλλει:… …   Dictionary of Greek

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”