βούτυρο

Λιπαρό προϊόν διατροφής, με λευκό ή κιτρινωπό χρώμα, που παρασκευάζεται από την κρέμα του γάλακτος των ζώων. Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του, διακρίνεται σε νωπό ή φρέσκο β. και σε λιωμένο β. μαγειρικής. Το νωπό β. αποτελείται από λιπαρές ύλες (86%), νερό (13-16%) και το πολύ 2% διαλυτές ύλες που προέρχονται από το γάλα. Παρασκευάζεται βιομηχανικά κυρίως με δύο μεθόδους: (α) Με τη μέθοδο της ανατάραξης, κατά την οποία το ανθόγαλα, που προέρχεται από την αποβουτύρωση του γάλακτος, εξουδετερώνεται, αν είναι πολύ όξινο, παστεριώνεται στους 90-95°C, καθαρίζεται σε συσκευές κενού και μετά ψύχεται. Στη συνέχεια, για να γίνει γαλακτική ζύμωση, διασκορπίζουν μέσα στο ανθόγαλα καθαρή καλλιέργεια ζύμης και αφού το αφήσουν να ωριμάσει μέσα σε κάδους σε θερμοκρασία 12-16°C, το αναταράσσουν μέσα σε βουτυρομηχανή, με αποτέλεσμα τα λιποσφαίρια να ενώνονται σιγά-σιγά και να σχηματίζουν μεγάλους κόκκους. Αυτό το β., μετά την απομάκρυνση του βουτυρογάλακτος που έχει απομείνει, πλένεται με κρύο νερό, ζυμώνεται για oμοιογενοποίηση και απομάκρυνση της περίσσειας του νερού και μετά στερεοποιείται σε ψυχροθάλαμο (4-8°C) και συσκευάζεται σε αυτόματη συσκευή. (β) Με τη συνεχή μέθοδο, κατά την οποία είτε γίνεται αποβουτύρωση του γάλακτος ώστε να παρασκευαστεί ανθόγαλα, με 84% περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες, που μετά αναταράσσεται και ψύχεται, είτε γίνεται κατεργασία του ανθογάλακτος σε βουτυρομηχανές που περιστρέφονται με μεγάλη ταχύτητα. Το λειωμένο β. διακρίνεται σε λειωμένο β. γάλακτος και σε τυροβούτυρο. Το πρώτο παρασκευάζεται αν απομακρυνθούν από το νωπό β., που έχει θερμανθεί μέσα σε υδρόλουτρο, το νερό και οι πρωτεϊνικές ύλες, ενώ το δεύτερο παρασκευάζεται από το τυρόγαλα με μεθόδους ανάλογες με αυτές που αναφέρθηκαν. Η θρεπτική αξία του β. οφείλεται κυρίως στις λιπαρές ουσίες και τις βιταμίνες Α και D που περιέχει. Το β. ως τροφή χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στη βόρεια Ευρώπη και κατά τον 12o αι. μ.Χ. γινόταν εξαγωγή του από τη Σκανδιναβία σε άλλες χώρες, αλλά ήταν γνωστό από τα πολύ παλιά χρόνια. Στη Βίβλο πρώτη φορά αναφέρεται ότι το χρησιμοποιούσαν για τελετουργικούς σκοπούς, ενώ στην αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη είχε κυρίως ιατρική χρήση. Το β. μερικές φορές παρουσιάζει ορισμένες αλλοιώσεις όπως τάγκιασμα (εξαιτίας της παρουσίας μικροοργανισμών), ξίνισμα (εξαιτίας της διάσπασης των γλυκεριδίων σε ελεύθερα οξέα και γλυκερίνη με την επίδραση μικροοργανισμών και ενζύμων), στεατοποίηση (εξαιτίας της οξείδωσης ορισμένων λιπαρών υλών του) κ.ά. Το νωπό β. μπορεί να διατηρηθεί έως τρεις βδομάδες σε ψυγεία με θερμοκρασία μεταξύ 0° και -10°C, αλλά για μεγαλύτερο διάστημα είναι απαραίτητη η προσθήκη αλατιού σε αναλογία περίπου 3%. Το λειωμένο β. ποιότητας μπορεί να διατηρηθεί ακόμα και έναν χρόνο χωρίς να παρουσιάσει αλλοιώσεις. β. κακάο. Πηχτό β. με ωχροκίτρινο χρώμα και άρωμα κακάο, που παρασκευάζεται από τους κόκκους του κακαόδεντρου. Λειώνει σε θερμοκρασία 30-34°C και χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, καθώς επίσης για φαρμακευτικούς και κοσμητικούς σκοπούς. βουτυρόμετρο. Όργανο που χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας του γάλακτος σε λιπαρές ύλες. Ο πιο συνηθισμένος τύπος β. αποτελείται από ένα γυάλινο κυλινδρικό δοχείο, του οποίου το πιο στενό τμήμα έχει μία κλίμακα που δείχνει την περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος. Η ποσότητα του λίπους στο γάλα προσδιορίζεται αφού πρώτα γίνει φυγοκέντριση του γάλακτος, ώστε να διαχωριστεί καλά το λίπος από τις άλλες ύλες και, αφού προστεθεί θειικό οξύ και αλκοόλη, ώστε να διαλυθούν τα συστατικά του γάλακτος εκτός από το λίπος.

* * *

το (AM βούτυρον, το και βούτυρος, ο)

το προϊόν που λαμβάνεται με απόδαρση γάλακτος ή κορυφής (κρέμας) ή μίγματός τους είτε όπως έχουν είτε μετά από οξίνιση διά της βιολογικής και μόνον οδού.

[ΕΤΥΜΟΛ. < βους + τυρός. Η λ. απαντά κυρίως ως ουδ. βούτυρον, αλλά υπάρχει και παράλληλος τ. βούτυρος, που διατηρεί το γένος του τυρός (πρβλ. βούσταθμον, βούσταθμος). Το λατ. būtӯrum είναι δάνειο από την Ελληνική και χρησιμοποιείται αρχικά στη γλώσσα της ιατρικής. Από το λατ. εισάχθηκε στις γερμανικές γλώσσες (πρβλ. αρχ. άνω γερμ. butera) καθώς και στις ρωμανικές. Πρβλ. και τα νεώτερα αγγλ. butter, γερμ. Butter, γαλλ. beurre].